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酒店餐飲管理制度

時間:2025-09-18 09:44:16 服務業/酒店/餐飲

酒店餐飲管理制度(必備)

  在當今社會生活中,很多地方都會使用到制度,制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展,對社會公共秩序的維護,有著十分重要的作用。那么什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編為大家整理的酒店餐飲管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

酒店餐飲管理制度(必備)

酒店餐飲管理制度1

  x酒店衛生管理制度旨在確保酒店環境的清潔衛生,提升客戶滿意度,保障員工健康,并符合相關衛生法規的要求。該制度涵蓋了以下幾個方面:

  1.基本衛生標準與規程

  2.酒店客房衛生管理

  3.餐飲區域衛生管理

  4.公共區域衛生管理

  5.員工個人衛生規定

  6.衛生檢查與評估機制

  7.應急處理與預防措施

  內容概述:

  1.基本衛生標準與規程:明確酒店各區域的.清潔頻率、標準和方法,以及使用的清潔用品和設備。

  2.酒店客房衛生管理:規定客房清潔流程,包括房間整理、床單更換、衛生間清潔等,確保每個細節達到衛生要求。

  3.餐飲區域衛生管理:涵蓋食材采購、存儲、加工、服務全過程的衛生控制,防止食品污染。

  4.公共區域衛生管理:對大堂、電梯、走廊等公共空間的清潔保養進行規定,保持環境整潔。

  5.員工個人衛生規定:強調員工的個人衛生習慣,如著裝、洗手、佩戴口罩等,以減少交叉感染風險。

  6.衛生檢查與評估機制:設立定期的衛生檢查,通過評分系統評估各部門的衛生狀況,以獎懲激勵。

  7.應急處理與預防措施:針對突發公共衛生事件,制定應急預案,確保快速響應并有效處理。

酒店餐飲管理制度2

  1.按照培訓工作分級管理的規定,部門應根據部門培訓計劃由餐飲部經理抓管,各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

  2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

  3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工,先由所屬管區管理員進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓后,落實到班組專人帶教,見習上崗,待培訓結束后進行培訓成績評估,報人力資源部據以頒證。

  4.廚師和員工的崗位提高培訓,由廚師長、各餐廳或各管區管理員從餐飲經營的發展需要出發,根據各崗位的`要求與員工崗位技能的實際情況,按照培訓內容和培訓學時,負責組織落實并參與講課培訓。

  5.崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動,培訓時間要見縫插針,一般可充分利用下午休息時間進行。

  6.廚師崗位提高培訓,可采用拜師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長安排指定,師徒結對,定期由廚師長追蹤評估,講究實效,防止流于形式。

  7.廚師和員工的崗位提高培訓,于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。

  8.外單位委托培訓,由人力資源部分配任務,根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓,培訓期結束后,由帶教人員和管理員進行考核評估,經部門經理審批后報人力資源部。

  9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案,詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

酒店餐飲管理制度3

  餐飲酒店管理制度對于企業運營至關重要,它:

  1.確保服務質量:通過標準化流程,提高客戶滿意度,增強品牌口碑。

  2.提升效率:明確職責,減少工作沖突,提高工作效率。

  3.保障安全:預防食品安全事故,確保設備正常運行,降低風險。

  4.控制成本:通過財務管理制度,有效降低成本,提高利潤。

  5.培養人才:良好的員工管理制度,有助于吸引和留住優秀人才,提升團隊整體能力。

酒店餐飲管理制度4

  住酒店管理制度的`重要性體現在:

  1.提升服務質量:通過標準化流程,保證客戶體驗的一致性和滿意度。

  2.保障員工權益:明確職責和考核標準,減少糾紛,提高員工滿意度。

  3.控制風險:預防和減少安全事故,保障酒店財產和人員安全。

  4.提高效率:合理分工和流程優化,提升運營效率。

  5.維護企業形象:良好的管理制度有助于樹立酒店的品牌形象。

酒店餐飲管理制度5

  國際酒店管理制度是一套全面的規則體系,旨在確保酒店運營的.高效、專業和合規。它涵蓋了從人力資源管理、財務管理、客戶服務到設施維護等多個方面。

  內容概述:

  1.人力資源管理:包括招聘、培訓、績效評估、薪酬福利等方面,確保員工的專業能力和滿意度。

  2.財務管理:涉及預算制定、成本控制、收入審計、財務報告等,保證酒店的經濟健康。

  3.客戶服務:涵蓋預訂系統、接待流程、投訴處理等,提升客戶滿意度和忠誠度。

  4.餐飲服務:規定食品質量、衛生標準、菜單設計和服務流程,確保餐飲體驗的質量。

  5.設施維護:包括房間清潔、設備保養、安全檢查等,保障酒店設施的正常運行。

  6.市場營銷:涉及品牌推廣、定價策略、合作伙伴關系等,促進酒店的市場競爭力。

  7.合規管理:遵守當地法律法規,包括稅務、環保、消防安全等,確保合法經營。

酒店餐飲管理制度6

  本酒店餐飲衛生管理制度旨在規范餐飲服務環節的衛生標準,確保食品的安全與質量,維護消費者的.健康權益,提升酒店的整體形象。

  內容概述:

  1.廚房環境衛生:包括廚房清潔、垃圾處理、設備消毒等方面。

  2.食品采購與儲存:涉及食材來源、驗收標準、儲存條件及期限管理。

  3.餐具清洗消毒:規定餐具的清潔程序、消毒方法和頻率。

  4.員工個人衛生:強調員工的健康狀況、著裝規范和個人衛生習慣。

  5.食品加工操作:規定操作流程、交叉污染預防和食品安全控制點。

  6.客人服務衛生:包括餐桌布置、菜品展示和服務人員衛生行為。

  7.應急處理與記錄:制定應急預案,確保及時有效應對突發衛生事件,并記錄相關衛生檢查結果。

酒店餐飲管理制度7

  餐廳(廚房)是重點防火安全部門,人員集中流量大,為了加強管理,確保安全,制定本消防安全制度。

  一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

  二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

  三、消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的.位置。不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。

  四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。

  五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。

  六、每次開爐前,必須按《燃氣操作規程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關閉無誤后,與交班記錄核對,查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后。再按操作規范使用。

  七、廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區域安全情況,關閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外)。全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。

  八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄,發現故障及時匯報。

  九、廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全的監控下使用。

  十、每天專人進行安全巡查,每周組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

酒店餐飲管理制度8

  酒店餐飲制度是管理酒店餐飲部門的.關鍵工具,它涵蓋了從食品采購到服務流程的各個環節,旨在確保高效運營、優質服務以及食品安全。

  內容概述:

  1.食品質量控制:包括食材驗收標準、儲存規定、烹飪過程監控等,以保證食品的新鮮與安全。

  2.服務流程:定義從接待客人、點餐、上菜到結賬的全過程,確保服務的標準化和一致性。

  3.衛生管理:涵蓋廚房、餐廳及員工個人衛生規定,以維護清潔衛生環境。

  4.人員培訓:設立員工入職培訓、技能提升和持續教育計劃,提高服務質量。

  5.成本控制:通過預算制定、庫存管理、價格策略等手段,有效控制餐飲成本。

  6.顧客關系管理:處理投訴、反饋和滿意度調查,不斷優化服務體驗。

  7.安全與應急處理:制定應急預案,應對突發狀況,確保人員和財產安全。

酒店餐飲管理制度9

  1、餐飲部財務用品管理實行班組責任制,由各管區主管、廚師長監督執行,各班組領班具體負責。部門做好二級帳,班組做好三級帳。

  2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

  3、缺損財物應填寫物品缺損報告單,經主管簽字后,報餐飲部經理審批。如有損壞應及時報修,如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

  4、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強維護保養,如有缺損應及時報告,查找原因,追究責任。

  5、部門內部設備、餐具、用具借用,應辦理借用手續。部門外借用,應經部門領導同意方可辦理借用手續。

酒店餐飲管理制度10

  前臺酒店管理制度的重要性不容忽視,它直接影響到客戶的體驗感和酒店的'品牌形象。一個健全的制度可以:

  1.提高服務質量:標準化的操作流程確保服務的一致性和專業性。

  2.提升客戶滿意度:通過規范的服務和快速響應,增強客戶對酒店的信任和忠誠度。

  3.保障運營效率:清晰的工作職責和流程,減少混亂和延誤,提高工作效率。

  4.防范風險:嚴格的財務管理措施,預防財務損失和法律糾紛。

  5.促進員工成長:通過培訓和發展計劃,提升員工的職業素養和滿意度。

酒店餐飲管理制度11

  商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規定目的:為保證為客人提供周到細致的服務,餐飲客房部實行值班制度。

  第一條。餐廳早餐值班7:00到崗,負責早餐的服務工作。

  第二條。餐廳員工8:00上班后替換早餐值班員工吃早飯。

  第三條。餐廳員工在午間員工餐時實行值班。

  第四條。客房員工晚間在203房間值班,隨時為客人提供服務。

  第五條。客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班,做到不空崗。

  第六條。具體值班時間表,由領班負責安排。

  關于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現象發生;

  使剩余酒水物有所用,去向明確,特制定本處罰辦法,如下:

  第一條。營業中、營業后所有未開啟酒水(包括白酒、果酒、飲料、啤酒等)必須主動為客人退掉,并報告領班。

  第二條。已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統一登記,保存使用。

  第三條。對上述規定有違反者按以下條款執行;

  ①私留酒水按售價進行處罰。

  ②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

  關于剩菜的處理辦法目的:為了將每餐的剩余菜品合理利用,規范處理方法,特別制定以下辦法。

  第一條。清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內,不能與菜品混裝。

  第二條。在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉入員工餐廳,供員工食用。

  第三條。對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內,轉做狗食等。

  第四條。菜品內如果有辣椒必須將其挑揀出來。

  第五條。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

  客人入住登記制度

  第一條。客人住宿時需到總臺辦理入住手續。

  第二條。客人辦理手續時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

  第三條。客人在總臺交完押金后、在總臺領取客房鑰匙。

  第四條。標準客房押金500元/間,豪華房押金1000元/間。

  布草管理規定目的:為加強布草的使用與管理,使布草及時送洗,特別制定本制度。

  第一條。客房布草、餐飲布草統一由客房部李曦管理。

  第二條。餐飲部每餐用過的布草及時到203更換,并由專人負責記錄。

  第三條。客房更換下的布草及時送到203更換,并由專人負責記錄。

  第四條。布草房每天負責將更換下的布草進行登記,并交由司機送去清洗。

  第五條。對當日不能及時送洗的情況下,必須將其晾干,在進行裝袋。

  第六條。布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝,避免染色。

  低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業中,涉及的易耗品品種較多,為了達到節約降耗的目的,將從以下幾個方面進行控制:

  第一條。餐廳清理衛生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫,每次使用時控制用量。

  第二條。公用衛生間使用的卷紙和插手紙根據使用情況進行更換,無客人時將衛生間門鎖上。

  第三條。客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。

  第四條。員工禁止使用客用的紙巾、發液、浴液等。

  第五條。對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制使用。

  第六條。對經常無人住宿的房間,備品可以減量或不放。

  客房工作標準

  第一條。凡是上崗的服務員,要求儀表整潔,儀容端莊,合乎俱樂部的要求。

  第二條。文明禮貌,語言規范,親切熱情,主動迎賓。

  第三條。上班時禁止閑聊,大聲喧嘩,打瞌睡,吃零食,接打私人電話或辦其他私事。

  第四條。做好個人衛生,制服干凈整齊,保持飽滿的精神面貌。

  第五條。要有良好的服務意識,按客房服務規程和質量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。

  第六條。服務員要掌握住客情況,確保住宿客人的人身財產安全。

  第七條。按客房清潔規程和質量要求做好客房責任區的日常清潔工作。責任區內的衛生應隨時清理,做到清潔衛生無死角。

  第八條。按照家具擺放要求做好擺放,對損壞或需維修項目,要及時報告和維修,保證各種燈具的完好。

  第九條。客人退房時,要認真清點客房內各種物品,發現不足應及時補齊。

  第十條。進入有客人入住的房間,首先要輕敲門三次,在得到允許后方可進入。

  第十一條。為客人服務要機敏勤快,及時提供各種服務,滿足客人的合理要求。

  第十二條。服務員在客人入住后,要隨時與各部門尤其是總臺取得聯系,掌握客人的活動情況,避免跑單。

  第十三條。客人退房時要及時查房,發現有遺留或遺棄的'物品要及時上交。

  第十四條。保持客房門把手,門鎖,門牌號的完好,整潔,無污跡。

  第十五條。嚴格控制客用供應品,定期定額管理。

  第十六條。服務員不得在客房內使用各各種客用品或私自留宿他人。

  第十七條。未經總臺允許,服務員不得私串客房。

  房間管理辦法

  第一條。營業性房間1。除定時通風外,平時必須鎖好門。2。招待用房的服務員必須按程序辦理,嚴禁無手續用房。3。值班鑰匙在服務員處保管,不得丟失。

  第二條。有關管理規定1。認真執行衛生清掃標準。

  2。對房間的設備,設施及各種物品必須認真保管,妥善使用。

  3。服務人員不得在房間內有下列行為:

  (1)閑談

  (2)看電視

  (3)睡覺,躺臥休息(經理批準除外)

  (4)其他與工作無關的活動。

  違反上述規定按員工手冊規定處理。

  第三條。客房鑰匙的控制與管理1。電子鑰匙必須隨身攜帶。

  2。電子鑰匙除為客人開門和清理衛生時使用,不得私自開門。

  3。鑰匙不得轉借他人,違者罰款50元。

  4。倒班時,應先將鑰匙交給領班,安排專人接管。

  5。不能遺失鑰匙,開門給無關人員進入房間,違者罰款50元。

  房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務設施,它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品,軟飲料置放于冰箱內,酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上,并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

  服務員每天根據客人的耗用量填寫酒水單,通知總服務臺收款入帳。

  每日客人退房后及時憑酒水單底聯到庫房補充。

  因工作過失造成走單的,當班服務員負責賠償。

  客房內的酒水、飲料、小食品等每日檢查,出現缺、損壞、過期等現象由服務員負責賠償。客人遺留物品處理規定

  第一條。在酒店范圍內,員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。

  第二條。總臺在接到遺失物品后,需將其記錄在遺留物品登記簿上,要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

  第三條。所有遺留物品必須鎖在儲存柜內。

  存放時要將貴重物品與一般物品分開,貴重物品交由財務部儲存,一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內。

  第四條。遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領。

  第五條。員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表,一式兩份,一份交拾獲者,一份連同遺留物品一起存入柜內,并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上,總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經理。

  第六條。客人回來認領時,需復述一次報失物品的內容,遺失地點由銷售部核準后如數交給客人,并請客人在登記簿上簽名,如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯系地址。

酒店餐飲管理制度12

  1.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。

  2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

  3.進入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

  4.非專間工作人員不得入內,專間不得存放雜物和私人用品。

  5.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時先準備好消毒水,配比符合要求。

  6.食品原料要求新鮮衛生,生熟分開,隔日隔市食品必須回燒,專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

  7.肉禽、水產品不著地堆放,葷素食品、工具應分池清洗。

  8.洗清后食品應放置在清潔容器內,不能接觸地面。

  9.冰箱內食品應分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開,先進先用,半成品進冰箱須覆蓋保險膜,防止污染串味。

  10.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

  11.廚房內用具設備清潔,櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

  12.保持灶臺清潔,無積垢、殘渣,工作臺輔料、調料容器有蓋。

  13.每班做好收尾交接清潔衛生工作,每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋,調料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

  14.廚房衛生實行分工包干責任制,做到定時、定點、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

酒店餐飲管理制度13

  1.日常衛生:

  (1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

  (2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

  (3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

  (4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

  (5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

  (6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

  (7)每餐后清潔送菜梯;

  (8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

  2.計劃衛生:

  (1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

  (2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

  (3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的.墻體一次;

  (4)每周清潔廚房內的餐具柜一次;

  (5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;

  (6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

  (7)每周清洗廚房的集水井一次;

  (8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

  (9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

  (10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

酒店餐飲管理制度14

  日常酒店管理制度是一套詳細規定酒店日常運營、員工行為、服務標準以及客戶滿意度提升的管理規則。它旨在確保酒店的高效運作,提供優質服務,維護品牌形象,并為員工提供明確的工作指導。

  內容概述:

  1.員工行為規范:涵蓋員工的`著裝、禮儀、溝通技巧等方面,確保員工以專業、友好的態度面對客人。

  2.客戶服務流程:定義從接待、入住、餐飲到退房的全程服務標準,確保客戶體驗的一致性和優質性。

  3.設施設備管理:包括房間清潔、設施維護、安全檢查等,確保酒店設施的正常運行和整潔衛生。

  4.財務管理:規定賬目處理、成本控制、預算管理等,實現財務健康和盈利目標。

  5.培訓與發展:設立員工培訓計劃,提升員工技能和服務水平,促進個人職業發展。

  6.應急處理程序:制定應對突發事件的預案,如火災、醫療急救等,保障客人和員工的安全。

  7.市場營銷策略:包括定價、促銷、合作伙伴關系等,以吸引和保留客戶。

酒店餐飲管理制度15

  1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。

  2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。

  3.領食品原料必須按規定填寫領料單,各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批準。

  4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量(大寫)、單位,由發貨人根據領料單發貨。

  5.若實際發貨數量不足申領數,必須在領料單上寫明實發貨的數量。

  7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時,必須嚴格驗收;營業時,憑小票上需求量申領,小票上有主管簽準。

  8.各部門申領貴重食品原料(鮑魚、魚翅等),必須當日用當日領,并嚴格驗收,核準數量。

  9.各部門領料單必須由專人保管,不得將領料單互借使用,領后的領料單必須按編號保存。

  10.每月月初,將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。

  11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定,應請采購部退貨。

  12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印,證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。

  13.做好鮮活貨驗收日報表,分類列出直接類(指購入即用的原料)與寄存點(指存儲于倉庫的原料)。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等,以便于成本核算。

  15.倉庫的.儲存應明確存貨的需要量,存貨的周轉量。

  16.倉庫應清潔衛生、擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

  17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放,水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲,肉類應放在冰庫內,要分類儲存,排列整齊,倉庫和冰箱濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%,倉庫溫度為18℃~21℃,酒水倉庫溫度為14℃~18℃。

  18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發記錄,凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品,均應詳細注明進發貨物的數量、日期及經手人等,精確地記錄入庫單,做到到貨有數,存貨有序,發貨有據,庫存有分類,管理有制度。

  19.如到貨數量不足,質量不符合要求或存在其它問題,應及時與采購部取得聯系。

  20.進貨時應加貼標戳,注明入庫日期、價格等,以便掌握貨品的貯存期限,有利于發貨和盤存工作。放置進貨時,要有先后固定的位置,以便先進先出、后進后出、推陳貯新。

  21.一切干濕貨物都應隨時留意,以防變質。干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。

  22.貯存罐頭食品時,須保留原包裝紙和原裝木箱,大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出。基本做到所有貨物按原包裝發出。

  23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對,做到帳物相符,盤點后填寫盤存表。

  24.無關人員不得進入食品倉庫,關閉時加鎖,鑰匙分兩把,一把由保管人員掌管,一把存于餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。

  25.倉庫可規定固定的領物時間,使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房,開放時間應配合廚房等處的工作,每天均有人值班。

  26.領料單須有廚師長或授權人的簽字,保管員應先將貨物價格記錄在領料單上,再將貨物發給領料人,然后立即算好領料單上的各項貨物的總價。

  27.保管員在一天結束之時,將已計價的領料單交給餐飲成本核算員,為確定日清日結的食品毛利提供依據。

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