【薦】餐飲管理制度15篇
在不斷進(jìn)步的社會(huì)中，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。我們?cè)撛趺磾M定制度呢？以下是小編為大家收集的餐飲管理制度，歡迎大家分享。
餐飲管理制度1
為規(guī)范酒店供應(yīng)商管理，理順酒店與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系，降低酒店采購(gòu)成本，保質(zhì)保量達(dá)到利益上的雙贏，酒店對(duì)供應(yīng)商的管理將逐步完善。現(xiàn)規(guī)定如下：
一、供應(yīng)商應(yīng)按照酒店的要求，合理配備供應(yīng)品種，為酒店提供質(zhì)高價(jià)廉的、性?xún)r(jià)比高的產(chǎn)品；
二、供應(yīng)商必須保證供應(yīng)的貨品符合國(guó)家各項(xiàng)質(zhì)量（衛(wèi)生、食品，包裝）等規(guī)定指標(biāo)，并按規(guī)定提供相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，配合各主管部門(mén)的檢查，如有違規(guī)現(xiàn)象，須承擔(dān)相關(guān)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任，并賠償酒店的相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失；
三、必須保證每日供應(yīng)品種和數(shù)量，并按照酒店規(guī)定的時(shí)間送貨做到無(wú)延遲，無(wú)擅自未到情況。對(duì)當(dāng)天需要補(bǔ)貨應(yīng)該及時(shí)補(bǔ)貨。如有因送貨不及時(shí)而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。如果經(jīng)常性缺少品種或者不按規(guī)定時(shí)間送貨，酒店將對(duì)供應(yīng)能力重新進(jìn)行考核。
四、供應(yīng)商必須按照酒店申購(gòu)單的要求提供貨品，不得隨意更換品牌、規(guī)格、數(shù)量，沒(méi)有訂單的貨品，驗(yàn)收負(fù)責(zé)人有權(quán)拒絕驗(yàn)收。
五、供應(yīng)商應(yīng)保證供應(yīng)貨物的'數(shù)量（或重量），散裝貨物按照實(shí)際稱(chēng)量結(jié)算，包裝物品的實(shí)際重量與標(biāo)注的重量差異不得超出包裝物注明的差異，否則按照短斤缺兩視為違約一次；
六、酒店驗(yàn)收負(fù)責(zé)人如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商的貨品出現(xiàn)短斤缺兩、以差充好、價(jià)格欺詐等不誠(chéng)信的行為，一律拒收、重送或補(bǔ)足份量并進(jìn)行相應(yīng)處罰，如發(fā)現(xiàn)3次以上類(lèi)似情況的，餐飲部負(fù)責(zé)人有權(quán)可對(duì)該供應(yīng)商進(jìn)行清退及更換供應(yīng)商，并扣除當(dāng)月全部貨款的30%作為處罰；
七、供應(yīng)商每個(gè)定價(jià)周期（每月）提供一次報(bào)價(jià)，在確定的價(jià)格執(zhí)行期間，如果價(jià)格變動(dòng)幅度超過(guò)±5%，可書(shū)面通知酒店（采購(gòu)負(fù)責(zé)人及財(cái)務(wù)部），酒店同意予以調(diào)價(jià)。如發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格降低，而供應(yīng)商沒(méi)有調(diào)整，第一次扣罰該品種從定價(jià)之日至發(fā)現(xiàn)之日的全部差額款，第二次加倍，第三次扣除當(dāng)月全部貨款的5%作為處罰（如第三次金額低于第二次標(biāo)準(zhǔn)，則按差額三倍處罰）。
八、收貨衛(wèi)生管理，各供應(yīng)商驗(yàn)收完原材料后，需保持地面衛(wèi)生清潔，做到地面無(wú)菜葉、無(wú)紙皮箱、無(wú)明顯雜物等，另各供應(yīng)商在停車(chē)場(chǎng)卸貨時(shí)，也應(yīng)保持地面清潔。
九、餐飲類(lèi)供應(yīng)商均由餐飲部和采購(gòu)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)統(tǒng)一規(guī)范管理，供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入酒店范圍后，如同酒店員工，必須遵守酒店員工管理?xiàng)l例。在公共區(qū)域不得吸煙，愛(ài)護(hù)公共設(shè)施設(shè)備，如有違反者，將進(jìn)行處罰。
十、關(guān)于對(duì)供應(yīng)商的扣罰，由驗(yàn)收人員開(kāi)單，采購(gòu)負(fù)責(zé)人及餐飲部負(fù)責(zé)人簽字交由財(cái)務(wù)部，在貨款中進(jìn)行體現(xiàn)；關(guān)于凍貨等貨品，財(cái)務(wù)部根據(jù)當(dāng)月送貨數(shù)量有權(quán)扣減部分金額。
十一、供應(yīng)商具有申訴權(quán)。酒店對(duì)其進(jìn)行處罰時(shí)，若有任何申訴，可先后報(bào)告至餐飲部副總監(jiān)、財(cái)務(wù)部總監(jiān)、酒店副總經(jīng)理、酒店總經(jīng)理處。
十二、供應(yīng)商應(yīng)在每月20日前提供上月供應(yīng)貨品對(duì)賬單并開(kāi)具國(guó)家規(guī)定的正規(guī)稅務(wù)發(fā)票，酒店財(cái)務(wù)部收到上述資料并核對(duì)無(wú)誤后，在7個(gè)工作日內(nèi)支付貨款。
十三、供應(yīng)商愿意為酒店提供貨品，視為同意酒店《供應(yīng)商管理規(guī)定》，酒店保留修改上述規(guī)定的權(quán)力。
餐飲管理制度2
一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐(飲)具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
二、餐(飲)具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行清洗、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。化學(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到250m g/L (250ppm)的消毒液中，作用5分鐘以上。
四、餐(飲)具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無(wú)異味的要求。
五、消毒后的餐(飲)具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
六、應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品；保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。
八、餐(飲)具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，使用中嚴(yán)格防止混用。
烹調(diào)加工管理制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的。不得加工和使用。
二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。
三、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用；不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
四、冷藏、冷凍設(shè)備中的食品應(yīng)做到成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并明顯標(biāo)識(shí)；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不得高于2小時(shí)。
五、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。
六、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的`湯汁用消毒抹布揩擦。
七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
八、加工結(jié)束后，調(diào)味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺(tái)面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘?jiān)璋鍧崈魺o(wú)霉斑，不留衛(wèi)生死角；加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時(shí)清除垃圾。
食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)管理制度
一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。
二、從生產(chǎn)加工單位直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
三、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
四、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
五、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
六、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。
七、采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
八、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。
九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
食品安全管理人員管理制度
一、嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》，加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和水平。
二、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全管理人員培訓(xùn)、考核等管理工作。餐飲安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)，完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)組織的考核，考核成績(jī)合格的，由考核部門(mén)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。餐飲安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。
三、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)建立餐飲安全管理人員培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)情況。培訓(xùn)檔案建立和記錄情況納入餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案管理。申請(qǐng)人申請(qǐng)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，應(yīng)提交餐飲安全管理人員有效培訓(xùn)合格證明。
四、餐飲安全管理人員應(yīng)承擔(dān)以下管理職責(zé)：
(一)餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理。
(二)餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理。
(三)餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理。
(四)餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理。
(五)餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理。
(六)餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理。
(七)餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理。
(八)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。
食品從業(yè)人員健康管理制度
一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員。以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類(lèi)存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。
三、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長(zhǎng)遂一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄；從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
四、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專(zhuān)間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
五、工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒后，用流動(dòng)水沖洗。
六、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計(jì)入從業(yè)人員個(gè)人檔案。
食品添加劑管理制度
一、食品添加劉使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用。
二、禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)。
三、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。
四、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、索證和臺(tái)賬記錄制度。不得購(gòu)入標(biāo)示不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑；食品添加劑標(biāo)簽必須載明“食品添加劑”字樣，標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)載明：名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。
五、落實(shí)食品添加劑“五專(zhuān)”(專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存)管理制度。
六、食品添加劑應(yīng)存放于專(zhuān)用櫥柜，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管。
七、按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。配備精確的稱(chēng)量設(shè)施，按照規(guī)定的使用量準(zhǔn)確稱(chēng)取。
八、建立食品添加劑使用記錄(臺(tái)賬)，對(duì)食品添加劑的品種名稱(chēng)、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種(用途)、使用量、使用時(shí)間、使用責(zé)任人等進(jìn)行登記。
九、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱(chēng)。
十、除用于部分飲品加工和糕點(diǎn)表面的修飾外。嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調(diào)味料（包括某些品牌的吉士粉、果昧膏、色香油、叉燒汁、燒昧汁、茄汁等）。
餐飲管理制度3
食品添加劑使用與管理制度
為保證食品安全,對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理,既有利于工作又不照成濫用。
一、 使用的食品添加劑必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定;不符合要求的'食品添加劑不得使用。
二、 嚴(yán)格控制食品添加劑的采購(gòu)?fù)緩?采購(gòu)必須到正規(guī)專(zhuān)賣(mài)商店購(gòu)買(mǎi),并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。
三、 在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量,做到可用可不用的不用,必須用的少用,盡量做到不用。
四、 食品添加劑應(yīng)做到專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人使用。
五、 不得使用未經(jīng)必準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
六、 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
七、 嚴(yán)格控制食品添加劑的使用,對(duì)違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。
朝天區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局
餐飲管理制度4
一、角色
為顧客、員工和店鋪營(yíng)運(yùn)提供和維持一個(gè)安全的環(huán)境，預(yù)防意外事故和財(cái)產(chǎn)損失，用于減少或消除所有導(dǎo)致受傷及損害的要素。
二、職責(zé)
1、熟悉地方和國(guó)家法律及企業(yè)內(nèi)部的安全標(biāo)準(zhǔn)
2、培訓(xùn)員工安全知識(shí)
3、現(xiàn)場(chǎng)處理發(fā)生的應(yīng)急事件
三、應(yīng)急事件溝通途徑
員工———店長(zhǎng)————總經(jīng)理
四、鑰匙保管
1、店鋪大門(mén)的鑰匙應(yīng)由值班的管理者（店長(zhǎng)、主管或廚師長(zhǎng)）持有并親自開(kāi)關(guān)門(mén)，不得轉(zhuǎn)交其它人員使用。
2、店鋪內(nèi)部鑰匙由對(duì)應(yīng)區(qū)域的管理者持有并親自開(kāi)關(guān)門(mén)，當(dāng)休假交接時(shí)，交接給其它管理者。
五、開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)時(shí)的防范對(duì)策
1、員工離店須以成雙成對(duì)或一群人的方式離去。
2、關(guān)門(mén)前，確定所有的顧客都已離開(kāi)餐廳。
3、檢查在廁所天花板有沒(méi)有被潛入的痕跡，看看天花板有無(wú)移動(dòng)的跡象，或有無(wú)殘層掉在地上。
4、確定餐廳所有的門(mén)、窗都上鎖，且固定良好。
5、關(guān)門(mén)時(shí)關(guān)閉一切電源。
6、打烊后即打開(kāi)夜視燈，且不許任何人留下。
7、開(kāi)門(mén)時(shí)，先注意看一下有沒(méi)有明顯的人員入內(nèi)或破門(mén)、窗的痕跡，若有，及時(shí)報(bào)警，不破壞現(xiàn)場(chǎng)。
六、犯罪事件發(fā)生
1、應(yīng)對(duì)措施
1）保持鎮(zhèn)靜。為了保證顧客及人員安全，按照搶劫的要求去做。
2）仔細(xì)觀察搶劫犯的外觀和服裝特征。
3）注意搶劫犯逃跑的.方向和使用的交通工具。
4）如果出現(xiàn)人員傷亡，應(yīng)立即呼叫救護(hù)車(chē)。
5）立即通知警方和營(yíng)運(yùn)中心。
6）如果出現(xiàn)人員傷亡和武裝搶劫，則應(yīng)馬上關(guān)閉餐廳。
7）務(wù)必讓員工和目擊者留在餐廳內(nèi)，安慰他們。如果需求，可送上食物及飲料。請(qǐng)他們寫(xiě)下證詞。如果需要，可給他們的家里打個(gè)電話。
8）不要讓任何人破壞餐廳內(nèi)的搶劫現(xiàn)場(chǎng)，以便警方進(jìn)行調(diào)查。
9）書(shū)寫(xiě)并保存一份正式的匪警報(bào)告。
2、禁忌
1）不要與搶劫犯搏斗
2）不要試圖追蹤搶劫犯
3）不要讓任何人靠近犯罪現(xiàn)場(chǎng)
4）不要察看搶劫犯搶走了多少財(cái)物
5）不要讓員工議論搶劫事件
七、火災(zāi)
1、應(yīng)對(duì)措施
1）保持鎮(zhèn)定，關(guān)閉煤氣和電源總開(kāi)關(guān)（需確保自身安全）。
2）致電消防隊(duì)。
3）如果出現(xiàn)人員傷亡，則應(yīng)呼叫救護(hù)車(chē)。
4）判斷當(dāng)時(shí)情況，如果需要，應(yīng)疏散餐廳內(nèi)的所有人員，以便砍保安全。
5）統(tǒng)計(jì)員工人數(shù)，確保沒(méi)有失蹤人口。
6）將員工/顧客安置到安全區(qū)域（如：室外的安全場(chǎng)所）。
7）準(zhǔn)備好急救箱待用。
8）將所有的收銀機(jī)和保險(xiǎn)柜鎖好（要在安全情況下進(jìn)行，需確保自身安全。）
9）向營(yíng)運(yùn)中心匯報(bào)。
10）將可能在餐廳內(nèi)失蹤的員工和其他人員情況通知警方。
11）讓員工向家屬致平安。
餐飲管理制度5
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施，專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工了用的'蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲管理制度6
1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。
3.按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的`頭灶，必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。
5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚(yú)、肉類(lèi)菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚(yú)、肉、蔬菜類(lèi)保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。
（1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門(mén)為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。
（2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷(xiāo)售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。
（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。
（5）預(yù)算的編制，部門(mén)內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。
（6）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進(jìn)措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。
（1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過(guò)正確評(píng)估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。
B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。
D、經(jīng)營(yíng)毛利（GOP）完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響，成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。
（3）部門(mén)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)，上報(bào)分管副總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
餐飲管理制度7
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
二、食品安全綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
三、食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。
2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。
5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。
8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。
臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。
10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
四、食品庫(kù)房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應(yīng)分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登架理制度。
8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
五、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6.食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放(要有標(biāo)識(shí))，食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱(chēng)250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食樸業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
八、從業(yè)人員健康檢查制度
1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。
3.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的'其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
十、預(yù)防食物中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門(mén)和主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9.加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的`容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
十三、配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.每餐(或每次)配餐前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食樸能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十四、涼菜間衛(wèi)生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。
2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
7.在型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度(留樣量為
每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí))。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧崳鞣N容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度
1.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
3.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
4.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
7.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十七、燒烤制作安全管理制度
1.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。
2.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設(shè)施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣;
2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi);
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、食汽稱(chēng)、留樣數(shù)量、留樣人等;
4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專(zhuān)用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上;
5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食痞理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)，設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食痞理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏(保溫)車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作;
2、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清;
3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;
4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理;
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報(bào)告;
8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。
2、學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。
四、組織本單位食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。
3、餐飲安全管理規(guī)章制度
a）一級(jí)檢查由班組織實(shí)施：
⑴每個(gè)員工每天對(duì)本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報(bào)本身不能解決的不安全因素；
⑵每個(gè)員工發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，及時(shí)報(bào)告，否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)；
⑶每個(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào)；
⑷每個(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，較的問(wèn)題以書(shū)面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得忽視或拖延。
⑸保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次，餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查，消除遺留火種。
b）二級(jí)檢查由部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：
⑴部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對(duì)本部管轄地段、設(shè)備物資（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；
⑵檢查班組一級(jí)對(duì)防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況；
⑶組織處理本部門(mén)的火險(xiǎn)隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表?yè)P(yáng)或批評(píng)；
⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書(shū)面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。
c）三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：
⑴每月及節(jié)假日來(lái)臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托保安部主持對(duì)火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對(duì)各部門(mén)進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查；
⑵檢查各部門(mén)貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，差的批評(píng)或罰款。
d）檢查的基本內(nèi)容：
⑴用火、用電有無(wú)違章情況；
⑵消防車(chē)通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無(wú)堵塞、鎖閉情況；
⑶安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；
⑷有無(wú)違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
⑸員工消防知識(shí)掌握情況；
⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆ｋU(xiǎn)品的使用是否符合有關(guān)國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；
⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況；
⑼廚房、灶間煙道清洗情況；
⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；
⑾滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。
4、餐飲安全管理規(guī)章制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)镁摺⒃O(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
5、餐飲服務(wù)食品安全管理制度
如何制定餐飲服務(wù)食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。
餐飲管理制度8
一、考勤時(shí)間
按門(mén)店規(guī)定的作習(xí)時(shí)間為準(zhǔn)。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀按規(guī)定的時(shí)間至指定的簽到處簽到，考勤人員負(fù)責(zé)注意簽到時(shí)間。
2、不得委托他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時(shí)請(qǐng)假無(wú)法及時(shí)簽到的，需在回崗后由部門(mén)主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者，限30分鐘以?xún)?nèi)1分鐘扣1分，超過(guò)30分鐘作曠工一天處理。請(qǐng)假未獲上級(jí)批準(zhǔn)而擅自缺勤者作曠工處理。曠工一天扣30分，連續(xù)曠工三天作自動(dòng)離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時(shí)簽署證明的，視為曠工。
四、請(qǐng)（休）假規(guī)定
1、員工申請(qǐng)?jiān)滦荨⒒榧佟⑸占佟⑽垦浼佟⒋汗?jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請(qǐng)，請(qǐng)假需提前一星期申請(qǐng)經(jīng)批準(zhǔn)方可，未經(jīng)批準(zhǔn)按曠工處理，特殊緊急情況除外。
2、員工請(qǐng)（休）申請(qǐng)和匯報(bào)對(duì)象均為直接上級(jí)主管。
3、原則上，員工每月申請(qǐng)排休外不再申請(qǐng)臨時(shí)休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調(diào)整安排，但事后需遞交相關(guān)證明資料。
4、全勤者享受50元的全勤獎(jiǎng)。
五、處罰規(guī)定
1、遲到、早退、曠工;按照《績(jī)效考核制度操作細(xì)則》進(jìn)行處罰。
2、遲到、早退達(dá)6次/月者及累計(jì)曠工達(dá)3天者視為自動(dòng)離職，無(wú)工薪報(bào)酬。
3、代他人簽到的，雙方責(zé)任人均以未簽到論處。
餐飲管理考勤的管理制度3
為了提高刁家燉肉館的服務(wù)質(zhì)量和工作效益，貫徹“各盡所能”，也為貫徹“按勞分配”原則提供重要依據(jù)。特制定考勤管理制度，暫訂以下條款：
一、總則：
經(jīng)理是考勤管理者。各部門(mén)要實(shí)事求是，認(rèn)真執(zhí)行。
各部門(mén)員工必須嚴(yán)格遵守考勤制度，以及現(xiàn)行的點(diǎn)名制度。
各位員工必須嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的時(shí)間上下班，
各部門(mén)員工不得私自倒班，換休，如有特殊情況需向經(jīng)理提出申請(qǐng)，否則按曠工一天處理，如換休造成工作脫節(jié)或重大過(guò)失者視情況予以嚴(yán)肅處理。
二、點(diǎn)名及考勤統(tǒng)計(jì)規(guī)定：
所有員工出勤均須點(diǎn)名，忘記點(diǎn)名者，須當(dāng)日向經(jīng)理說(shuō)明理由，由經(jīng)理核實(shí)后，且接受每次扣罰2元處罰，未履行相應(yīng)手續(xù)者按曠工處罰;
每個(gè)部門(mén)管理員，每月25日須將次月排班表交經(jīng)理，因特殊原因需要臨時(shí)更換班次的，須向經(jīng)理說(shuō)明。一律按核對(duì)的考勤計(jì)算員工工資，
考勤記錄統(tǒng)計(jì)時(shí)間為每月1日至5日，每月4日前需將前月員工考勤表核對(duì)后連同《請(qǐng)假單》一并交經(jīng)理。
考勤記錄和考勤報(bào)表將作為工資表制作的最終依據(jù)，一經(jīng)交到經(jīng)理，各部門(mén)無(wú)權(quán)更改或補(bǔ)充。
如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能點(diǎn)名，應(yīng)向所在部門(mén)經(jīng)理說(shuō)明情況。
三、考勤的計(jì)算：
全勤：正常工休外沒(méi)有請(qǐng)假，遲到，早退，曠工的，全勤獎(jiǎng)50元，工休沒(méi)休的加發(fā)當(dāng)天基本工資。
休班：本店員工每月有2天休班，
遲到：工作時(shí)間開(kāi)始30分鐘內(nèi)未簽到;
早退：工作時(shí)間結(jié)束前30分鐘內(nèi)擅自離開(kāi)工作崗位;
曠工：
遲到、早退超過(guò)30分鐘（含30分鐘）;
請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)或不服從工作分配，擅自不到崗;
不按規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)或無(wú)正當(dāng)理由擅自離開(kāi)工作崗位;
凡各種假期逾期，未向有關(guān)部門(mén)辦理續(xù)假手續(xù);
上班時(shí)間擅自離開(kāi)工作崗位60分鐘以上;
弄虛作假出具假證明，請(qǐng)假事由與休假事實(shí)不相符;
利用病、事假為其他單位或個(gè)人從事有關(guān)贏利性業(yè)務(wù);
四、請(qǐng)假規(guī)定：
1、病假：
員工病假一般須經(jīng)鎮(zhèn)級(jí)以上醫(yī)院開(kāi)具證明，可向部門(mén)經(jīng)理請(qǐng)假，但不可電話或委托他人請(qǐng)假或代他人請(qǐng)假（特殊情況除外）。無(wú)醫(yī)院的病假無(wú)效。員工請(qǐng)病假在2天以?xún)?nèi)則經(jīng)理批準(zhǔn)，2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn);員工如患急病出需立即通知部門(mén)經(jīng)理請(qǐng)假，并盡快補(bǔ)辦有關(guān)手續(xù)，以便部門(mén)統(tǒng)籌安排工作，非工傷的'病假需按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)工資，工傷按有關(guān)政策執(zhí)行。
2、事假：
員工因私事不能上班，可以提前一天申請(qǐng)事假。事假在2天以?xún)?nèi)由部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn);未經(jīng)批準(zhǔn)的事假按曠工處理，假期內(nèi)按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)的工資。
3、特別休假：
法定假日：全年共3天，春節(jié)3天，
婚假：本人結(jié)婚，休假7天;子女結(jié)婚，休假1天
喪假：配偶、父母（含養(yǎng)父母、繼父母）、子女的葬禮，休假7天;祖父母、外祖父母，兄弟姐妹的葬禮，休假1天;
五、缺勤及請(qǐng)假期間工資待遇：
1、遲到（早退）：按扣罰5元計(jì)算
2、病假：病假只取消當(dāng)天基本工資
3、事假：
A：事假1天，取消當(dāng)天基本工資+扣1天基本工資
B：事假2天，取消當(dāng)天基本工資+扣2天基本工資
C：事假3天，取消當(dāng)天基本工資+扣3天基本工資
如此類(lèi)推，直至當(dāng)月工資扣完為止。
曠工：
A：曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元
B：曠工2小時(shí)以下的考勤記遲到+罰半天工資款
C：曠工半天，取消當(dāng)日半天基本工資+扣1天基本工資;
D：曠工1天，取消當(dāng)日基本工資+扣2天基本工資;
E：曠工2天，取消當(dāng)日基本工資+扣4天基本工資;
F：連續(xù)曠工3天自動(dòng)離職。
六、離職的處理辦法
辭職：到工資發(fā)放日發(fā)放未發(fā)放的工資，工作滿半年的押金全額退還，不滿半年的扣除服裝折舊費(fèi)。
自動(dòng)離職或開(kāi)除：沒(méi)收所以未發(fā)放的工資及獎(jiǎng)金，押金。
七、請(qǐng)假批準(zhǔn)權(quán)限
1、請(qǐng)假，必須經(jīng)批準(zhǔn)
2、經(jīng)理級(jí)以下員工請(qǐng)假1—2天由部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，2天以上由總經(jīng)理批準(zhǔn)。
3、部門(mén)經(jīng)理級(jí)員工請(qǐng)假須由總經(jīng)理批準(zhǔn);
餐飲管理考勤的管理制度4
第一條飯店賓館員工正常工作時(shí)間視部門(mén)工作需要而確定，因季節(jié)變化需調(diào)整工作時(shí)間的由總經(jīng)理辦公室另行通知。
第二條飯店賓館員工一律實(shí)行上下班打卡登記制度。
第三條所有員工上下班均需親自打卡，任何人不得代替他人或由他人代替打卡，違反者代理人和被代理人均給予記過(guò)處分。
第四條飯店賓館每天安排人員監(jiān)督員工上下班打卡，并負(fù)責(zé)將員工出勤情況報(bào)告值班經(jīng)理，由值班經(jīng)理報(bào)至人事部，人事部據(jù)此核發(fā)全勤獎(jiǎng)金及填報(bào)員工考核表。
第五條所有員工須先到飯店賓館打卡報(bào)到后，方能外出辦理各項(xiàng)業(yè)務(wù)。特殊情況}需經(jīng)主管經(jīng)理簽卡批準(zhǔn)，不辦理批準(zhǔn)手續(xù)者，按遲到或曠工處理。
第六條上班時(shí)間開(kāi)始后5分鐘至30分鐘內(nèi)到班者，按遲到處理;超過(guò)30分鐘以上者，按曠工半日處理;提前30分鐘以?xún)?nèi)下班者按早退處理，超過(guò)30分鐘者按曠工半天處理。
第七條員工外出辦理業(yè)務(wù)前須向部門(mén)經(jīng)理說(shuō)明外出原因及返回時(shí)間，否則按外出辦私事處理。
第八條員工一個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)三次者扣發(fā)全勤獎(jiǎng)50%，達(dá)五次者扣發(fā)100%全勤獎(jiǎng)，并給予一次警告處分。
第九條員工無(wú)故曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，并給予警告處分，每月累計(jì)三天曠工者，扣除當(dāng)月工資，并給予記過(guò)處分，無(wú)故曠工達(dá)一個(gè)星期以上者，作除名處理。
第十條員工因公出差，須事先填寫(xiě)出差登記表，副經(jīng)理以下人員由部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn);各部門(mén)經(jīng)理出差由總經(jīng)理批準(zhǔn)。工作緊急無(wú)法請(qǐng)假時(shí)，須在辦公室備案，到達(dá)出差地點(diǎn)應(yīng)及時(shí)與飯店賓館取得聯(lián)系。出差人員應(yīng)于出差前先辦理出差登記手續(xù)并交至人事部備案。凡過(guò)期或未填寫(xiě)出差登記表者不再補(bǔ)發(fā)全勤獎(jiǎng)，不予報(bào)銷(xiāo)出差費(fèi)用，特殊情況須總經(jīng)理審批。
第十一條當(dāng)月全勤者，可獲得全勤獎(jiǎng)金。
餐飲管理制度9
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器必須專(zhuān)用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的`施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
餐飲管理制度10
一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可項(xiàng)目規(guī)范經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會(huì)監(jiān)督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
5、發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。
二、采購(gòu)儲(chǔ)藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。
2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。
3、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
4、需冷藏（凍）的'熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在—20℃——1℃之間。
5、食品添加劑應(yīng)存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長(zhǎng)指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。
6、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
餐飲食品安全管理制度一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
7、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
四、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
1、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫(kù)、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、排氣扇、紗門(mén)紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；
4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。
5、原料庫(kù)有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
五、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類(lèi)清洗的設(shè)施混用。要做到四分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、葷蔬分開(kāi)，貯存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。
六、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
七、餐飲具所使用的洗滌及存放場(chǎng)所（櫥柜）有明顯的標(biāo)記。
八、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
九、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門(mén)核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開(kāi)辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的。衛(wèi)生監(jiān)督。
餐飲管理制度11
第一章總則
第一條為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，本公司根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營(yíng)管理模式，特制定本制度。
第二條本公司及下屬各分店的財(cái)務(wù)工作人員，都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。
第二章核算體系
第三條統(tǒng)一核算，分級(jí)管理。公司財(cái)務(wù)核算體系由總部-地區(qū)總部（必要可設(shè)）-輔助核算部門(mén)/輔助核員-分店構(gòu)成。公司的核算以總部為一個(gè)核算中心，所有的分店都視為該總部的銷(xiāo)售終端，門(mén)店的所有賬目必須并入總部賬目，同時(shí)門(mén)店應(yīng)根據(jù)管理的需要設(shè)置必要的輔助賬目，并定期與總部總部對(duì)賬。門(mén)店所有的資產(chǎn)、負(fù)債和損益，都?xì)w總部或地區(qū)總部統(tǒng)一核算。在總部和分店不在同一個(gè)城市當(dāng)中，或是在比較近的下級(jí)縣市設(shè)置門(mén)店，總部可以視情況而定在該區(qū)域設(shè)置輔助核算部門(mén)（可以是單獨(dú)指派一個(gè)人），作為總部在該區(qū)域負(fù)責(zé)對(duì)所有分店的核算、監(jiān)督、匯總等職能，輔助核算部門(mén)/輔助核算員是總部為了管理的目的所設(shè)的異地部門(mén)，輔助核算部門(mén)/輔助核算員直接向總部負(fù)責(zé)，并對(duì)該區(qū)域所有分店進(jìn)行日常工作的監(jiān)督和票流的匯總工作。公司在非總部管理輔射區(qū)域內(nèi)，可以設(shè)立區(qū)域總部，實(shí)行“總部——地區(qū)總部——門(mén)店”的管理模式，地區(qū)總部在總部監(jiān)督下嚴(yán)格按總部有關(guān)規(guī)定開(kāi)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，并進(jìn)行獨(dú)立核算，從而形成總部和地區(qū)總兩級(jí)管理體制。區(qū)域總部具有單獨(dú)的財(cái)務(wù)核算中心，區(qū)域總部下設(shè)的所有的門(mén)店的所有帳目都入?yún)^(qū)域總部的帳目進(jìn)行統(tǒng)一核算，區(qū)域總部應(yīng)定期和總部進(jìn)行對(duì)帳工作，并在指定的財(cái)務(wù)核算周期內(nèi)向總部上交經(jīng)營(yíng)和財(cái)務(wù)報(bào)表，由總部進(jìn)行帳套合并處理。
第四條由連鎖總部進(jìn)行統(tǒng)一核算是連鎖經(jīng)營(yíng)眾多統(tǒng)一中的核心內(nèi)容。區(qū)域性的連鎖企業(yè)，由總部實(shí)行統(tǒng)一核算；跨區(qū)域且規(guī)模較大的連鎖擴(kuò)展，可建立區(qū)域性的分總部，負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)的店鋪進(jìn)行核算，再由總部對(duì)分總部進(jìn)行核算。
第五條本企業(yè)統(tǒng)一核算的主要內(nèi)容是：對(duì)采購(gòu)貨款進(jìn)行支付結(jié)算；對(duì)銷(xiāo)售貨款進(jìn)行結(jié)算；進(jìn)行連鎖企業(yè)的資金籌集與調(diào)配等等。
第六條店鋪一般不設(shè)專(zhuān)職財(cái)務(wù)人員，店鋪與總部在同一區(qū)域內(nèi)的，由總部統(tǒng)一辦理納稅登記，就地繳納各種稅款；店鋪與總部分跨不同區(qū)域的，則由該區(qū)域的分總部或店鋪向當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)辦理納稅登記，就地繳納各種稅款。
第七條區(qū)域分總部應(yīng)定期向總部匯報(bào)該區(qū)域各店鋪的經(jīng)營(yíng)情況、財(cái)務(wù)狀況及各項(xiàng)制度執(zhí)行情況。
第八條原則上連鎖企業(yè)在建立時(shí)就應(yīng)實(shí)行統(tǒng)一核算，有特殊情況的企業(yè)在實(shí)行連鎖初期，可以分階段、分步驟地逐步進(jìn)行核算上的統(tǒng)一。第三章會(huì)計(jì)核算原則、科目及報(bào)表第九條本公司執(zhí)行《小企業(yè)會(huì)計(jì)制度》、《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會(huì)計(jì)核算一般原則、會(huì)計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。
第十條本公司實(shí)行分級(jí)核算、按部設(shè)帳。第十一條本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。
第十二條公司及下屬各分店對(duì)同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計(jì)提折舊、應(yīng)交稅金、各項(xiàng)攤銷(xiāo)和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行，不得提前或延后。
第十三條本公司采用的會(huì)計(jì)處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。
第十四條本公司在籌集資本金活動(dòng)中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評(píng)估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈(zèng)的財(cái)產(chǎn)等計(jì)入資本公積。
第十五條本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費(fèi)用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費(fèi)用按實(shí)際發(fā)生額計(jì)價(jià)；應(yīng)收票據(jù)按面值計(jì)價(jià)，其貼現(xiàn)利息計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用。
第十六條本公司不計(jì)提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價(jià)準(zhǔn)備，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計(jì)入期間費(fèi)用。
第十七條本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級(jí)科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財(cái)務(wù)部報(bào)帳，財(cái)務(wù)部在審核無(wú)誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。
第十八條本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來(lái)二級(jí)科目，專(zhuān)門(mén)核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來(lái)。
第十九條本公司的存貨包括原材料、庫(kù)存商品、低值易耗品等，均按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，上述各項(xiàng)存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。
第二十條本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷(xiāo)方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用（個(gè)別分店另有規(guī)定的除外）。
第二十一條本公司對(duì)各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)盈的存貨沖減當(dāng)期費(fèi)用，盤(pán)虧和毀損的存貨在扣除過(guò)失人賠款和殘料價(jià)值后，計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
第二十二條本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在20xx元以上，使用期限超過(guò)1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營(yíng)用設(shè)備，但單位價(jià)值在20xx元以上，并且使用期限超過(guò)2年的物品。
第二十三條本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計(jì)提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的1%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：（一）房屋為20年；（二）通用機(jī)械及其它設(shè)備為10年；（三）電子設(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。
第二十四條本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計(jì)提折舊。月份內(nèi)開(kāi)始使用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計(jì)提折舊，從下月起計(jì)提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍計(jì)提折舊，從下月起停提折舊。
第二十五條本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
第二十六條公司出售或清理報(bào)廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入（變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費(fèi)用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計(jì)折舊）的差額，計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入或者營(yíng)業(yè)外支出。
第二十七條公司盤(pán)盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計(jì)折舊的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入；盤(pán)虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計(jì)折舊、過(guò)失人及保險(xiǎn)公司賠款后的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外支出。
第二十八條本公司長(zhǎng)期待攤費(fèi)用開(kāi)辦費(fèi)即在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用，從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的當(dāng)月一次性進(jìn)入長(zhǎng)期待攤費(fèi)用；年底在申報(bào)所得稅稅前扣除時(shí)，應(yīng)從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的次月起在3年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。
第二十九條本公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為管理和組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用；而各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的營(yíng)業(yè)費(fèi)用，各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。
第三十條本公司不計(jì)提職工福利費(fèi)等，所發(fā)生的職工福利等開(kāi)支直接記入期間費(fèi)用，但其開(kāi)支累計(jì)金額不得超過(guò)職工工資總額的14%。
第三十一條本公司實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算，當(dāng)期發(fā)生的銷(xiāo)售折讓及免單，直接沖減當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入；當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的'計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用，屬于各分店的可計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用。
第三十二條公司的稅后利潤(rùn)按下本列順序分配：
（一）支付被沒(méi)收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款；
（二）彌補(bǔ)以前年度虧損；
（三）按照稅后利潤(rùn)扣除前兩項(xiàng)后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
（四）向投資者分配利潤(rùn)。
第三十三條本公司財(cái)務(wù)報(bào)告包括會(huì)計(jì)報(bào)表及財(cái)務(wù)情況說(shuō)明書(shū)。會(huì)計(jì)報(bào)表主要有如下幾種：
（一）資產(chǎn)負(fù)債表（月）；
（二）利潤(rùn)表（月）；
（三）分部報(bào)表（月）；
（四）現(xiàn)金流量表（年度）；
（五）管理費(fèi)用明細(xì)表（月）；
（六）營(yíng)業(yè)費(fèi)用明細(xì)表（月）；
（七）利潤(rùn)分配表（年度）；
（八）財(cái)務(wù)狀況變動(dòng)表（年度）。
以上各表按財(cái)政部規(guī)定格式填制，公司分部報(bào)表及分店利潤(rùn)表本公司要求體現(xiàn)毛利率和凈利率，各分店應(yīng)于次月8日前將各種報(bào)表上交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部應(yīng)在每年度進(jìn)行合并報(bào)表的編制。
第四章資金及費(fèi)用的管理
第三十四條財(cái)務(wù)部要加強(qiáng)對(duì)資產(chǎn)、資金、現(xiàn)金及費(fèi)用開(kāi)支的管理，防止損失，杜絕浪費(fèi)，良好運(yùn)用，提高效益。
第三十五條本公司的資金主要采用收支兩條線的管理方式，在到達(dá)州市內(nèi)的下屬分店，當(dāng)天所有收入應(yīng)全部存入該分店的開(kāi)戶(hù)銀行（分店只能存入不能支取），其小額支出采用定額備用金管理制度，較大額的支出則由公司出納員進(jìn)行支付；外埠下屬分店的全部收入則采用按50%存入該分店所在地的開(kāi)戶(hù)銀行（分店只能存入不能支取），另外50%交由分店出納員用于支付日常采購(gòu)及零星開(kāi)支，而較大額的支出則采用分店提前申請(qǐng)，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，再由公司轉(zhuǎn)款到該分店出納支出帳戶(hù)。
第三十六條針對(duì)大宗原材料的支付，根據(jù)與供貨商的約定進(jìn)行核對(duì)，財(cái)務(wù)人員應(yīng)對(duì)入庫(kù)單及張數(shù)、入庫(kù)單的品名、數(shù)量、單價(jià)、金額、驗(yàn)收簽字等事項(xiàng)認(rèn)真審核，同時(shí)收回入庫(kù)單結(jié)算聯(lián)并出具貨款結(jié)算單，在總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可根據(jù)資金安排情況付款。
第三十七條對(duì)于原材料的零星采購(gòu)，采購(gòu)人員必須在當(dāng)天持采購(gòu)發(fā)票和通過(guò)驗(yàn)收并簽字的入庫(kù)單，經(jīng)財(cái)務(wù)人員審核、總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第三十八條出納人員辦理信匯、電匯、票匯（含自帶票匯）、轉(zhuǎn)帳支付等付出款項(xiàng)，一律憑總經(jīng)理審核同意后的用款申請(qǐng)表辦理。用款申請(qǐng)表應(yīng)附入付款憑證記帳備查。
第三十九條關(guān)聯(lián)企業(yè)之間內(nèi)部往來(lái)款項(xiàng)，用款單位要開(kāi)出《收款收據(jù)》蓋齊有關(guān)印章，注明時(shí)間、金額、用途，放款單位出納人員要在總經(jīng)理審批后方可付款。
第四十條因辦理公事需要財(cái)務(wù)預(yù)支款項(xiàng)的，可向出納借款，借款人應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)《借款單》，注明借款人、時(shí)間、用途、金額、及約定償還時(shí)間，并經(jīng)部門(mén)經(jīng)理、總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后，出納人員方可付款，借款人在公事辦理完畢后，應(yīng)在當(dāng)天到財(cái)務(wù)部履行報(bào)賬手續(xù)，逾期不報(bào)賬者，財(cái)務(wù)部門(mén)有權(quán)從當(dāng)月工資中扣還。
第四十一條購(gòu)置資產(chǎn)、物料用品應(yīng)按規(guī)定填制申購(gòu)單，辦理審批手續(xù)。報(bào)銷(xiāo)時(shí)經(jīng)手人、驗(yàn)收人應(yīng)在發(fā)票上簽字并注明用途，連同入庫(kù)驗(yàn)收單一并交由財(cái)務(wù)部門(mén)審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第四十二條購(gòu)置零星物品、資產(chǎn)維修及其他開(kāi)支，報(bào)銷(xiāo)人應(yīng)在提供的發(fā)票上注明用途，同時(shí)在經(jīng)手人、驗(yàn)收人簽字后交由財(cái)務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第四十三條公司因業(yè)務(wù)需要開(kāi)支業(yè)務(wù)招待費(fèi)時(shí)，應(yīng)事先報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，本著節(jié)約、合理、有效以及不超標(biāo)的原則，嚴(yán)格按照現(xiàn)行財(cái)務(wù)制度規(guī)定執(zhí)行，報(bào)銷(xiāo)人在填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)單后，經(jīng)財(cái)務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，出納人員方可付款。
第四十四條公司員工工資應(yīng)由人事管理部門(mén)按月根據(jù)考勤情況編寫(xiě)員工工資發(fā)放表，計(jì)算應(yīng)發(fā)應(yīng)扣及代扣款項(xiàng)，核算出各員工實(shí)發(fā)工資數(shù)后交由財(cái)務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，方可發(fā)放。
第四十五條出納人員在付款業(yè)務(wù)中，應(yīng)認(rèn)真審核原始憑證中的經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)是否真實(shí)、準(zhǔn)確、合法、大小寫(xiě)是否一致，是否具有經(jīng)辦人、驗(yàn)收人或證明人的簽字，是否按照審批權(quán)限審批，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字，確認(rèn)后方可付款，同時(shí)應(yīng)根據(jù)付款方式加蓋“現(xiàn)金付訖”或“轉(zhuǎn)賬付訖”戳記。
第四十六條出納人員應(yīng)嚴(yán)格遵守現(xiàn)行的現(xiàn)金、銀行管理制度和財(cái)務(wù)管理制度的有關(guān)規(guī)定，不得坐支及挪用現(xiàn)金，不得白條抵庫(kù)；否則，以挪用公款行為追究出納人員責(zé)任。
第四十七條公司出納人員在財(cái)務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，出納人員必須嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)部規(guī)定的財(cái)務(wù)工作操作流程進(jìn)行出納收支業(yè)務(wù)工作；出納必須在完成每天的支付業(yè)務(wù)后，及時(shí)登記日記帳，并在正確填制“出納收付報(bào)告單”后連同原始憑證一并交給會(huì)計(jì)，便于會(huì)計(jì)及時(shí)進(jìn)行帳務(wù)處理。
第四章采購(gòu)及資產(chǎn)的管理
第四十八條各分店的原材料采購(gòu)，采用供貨制，在供貨商確定之后，根據(jù)第二天的營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)，開(kāi)具采購(gòu)計(jì)劃書(shū)，核定后通知供貨。
第四十九條供貨商將原材料送到后，店長(zhǎng)應(yīng)對(duì)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)等進(jìn)行驗(yàn)收核定，并通過(guò)“高點(diǎn)餐飲管理軟件”錄制入庫(kù)單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來(lái)，在驗(yàn)收人等（二人以上）簽字后，第一聯(lián)交給留由該店保存(月底一起上交公司)，第二聯(lián)交供貨商作結(jié)算憑據(jù)。
第五十條各分店產(chǎn)品的供應(yīng)與保管由吧臺(tái)專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)，貨商將產(chǎn)品送到后，店長(zhǎng)產(chǎn)品的品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)等進(jìn)行驗(yàn)收核定，并通過(guò)“餐飲管理系統(tǒng)”錄制入庫(kù)單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來(lái)，在驗(yàn)收人等簽字后，第一聯(lián)交財(cái)務(wù)對(duì)帳用，第二聯(lián)交供貨商作結(jié)算憑據(jù)。
第五十一條財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)定期和不定期對(duì)企業(yè)的各項(xiàng)資產(chǎn)進(jìn)行清查及抽查，核實(shí)債權(quán)債務(wù)，查明財(cái)產(chǎn)物資的實(shí)存數(shù)量與帳面數(shù)量是否一致，各項(xiàng)結(jié)算款項(xiàng)的拖欠情況及其原因，材料物資的實(shí)際儲(chǔ)備情況，固定資產(chǎn)的使用情況及其完好程度。
第五十二條財(cái)務(wù)部門(mén)在清查核實(shí)上述情況后，應(yīng)當(dāng)將清查核實(shí)的結(jié)果及其處理辦法向總經(jīng)理報(bào)告，并按會(huì)計(jì)制度的規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的會(huì)計(jì)處理。
第五章內(nèi)部牽制制度
第五十三條本公司設(shè)置專(zhuān)職現(xiàn)金出納員崗位，實(shí)行錢(qián)賬分管，現(xiàn)金出納員不得兼管稽核、會(huì)計(jì)檔案保管和收入、費(fèi)用、債權(quán)和債務(wù)賬目的登記工作。特殊情況的，分店可設(shè)置兼職現(xiàn)金出納員崗位，兼職現(xiàn)金出納員的責(zé)權(quán)與專(zhuān)職現(xiàn)金出納員相同。
第五十四條本公司單獨(dú)設(shè)立現(xiàn)金日記帳，現(xiàn)金出納員應(yīng)逐筆登記入帳，不準(zhǔn)多筆匯總記帳，也不準(zhǔn)以收頂支記帳；現(xiàn)金出納員應(yīng)按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結(jié)；財(cái)務(wù)部應(yīng)定期或不定期對(duì)現(xiàn)金進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)核對(duì)，同時(shí)編制現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)表。
第五十五條本公司設(shè)置銀行出納員崗位，根據(jù)系統(tǒng)資料和銀行存款，負(fù)責(zé)對(duì)各分店?duì)I業(yè)收入的稽核，保證資金的正常回籠，同時(shí)負(fù)責(zé)公司內(nèi)部之間款項(xiàng)的劃轉(zhuǎn)工作。
第五十六條本公司單獨(dú)設(shè)立銀行日記帳，銀行出納員應(yīng)逐筆登記入帳，不準(zhǔn)多筆匯總記帳，也不準(zhǔn)以收頂支記帳；銀行出納員應(yīng)按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結(jié)；會(huì)計(jì)人員應(yīng)定期核對(duì)銀行日記帳和銀行明細(xì)帳，銀行出納員應(yīng)按月與銀行對(duì)帳單核對(duì)，未達(dá)收支，應(yīng)作出余額調(diào)節(jié)表逐筆調(diào)節(jié)平衡。
第五十七條銀行帳戶(hù)印鑒及支票的使用實(shí)行分管并用制。即：財(cái)務(wù)章由財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人保管，經(jīng)理名章由本人保管，支票由出納員保管，不得由1人統(tǒng)一保管使用。印鑒保管人臨時(shí)出差時(shí)由其委托他人代管。
第五十八條本公司各分店設(shè)置專(zhuān)職會(huì)計(jì)崗位，負(fù)責(zé)本店財(cái)務(wù)的日常核算工作，保證“餐飲管理系統(tǒng)”的正常運(yùn)行，負(fù)責(zé)對(duì)本店?duì)I業(yè)收入的核查工作、系統(tǒng)數(shù)據(jù)與手工簽單（掛帳、免單、銷(xiāo)售折讓、跑單等）的稽核工作、酒水單據(jù)的每日核對(duì)工作，負(fù)責(zé)監(jiān)督并參與本店物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、耗用、盤(pán)點(diǎn)等工作，嚴(yán)格采供兩條線，負(fù)責(zé)對(duì)本店庫(kù)存與銷(xiāo)售的連動(dòng)分析，并保證準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確上傳各項(xiàng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。
第五十九條出納員因暫離崗位臨時(shí)性交接時(shí)，應(yīng)編制交接表，一式三份，由主管會(huì)計(jì)監(jiān)交；因工作調(diào)動(dòng)、辭職等永久性交接時(shí)，應(yīng)編制交接表，一式三份，由本單位負(fù)責(zé)人或公司財(cái)務(wù)部監(jiān)交。交接記錄應(yīng)由三方簽名，并作為會(huì)計(jì)檔案保管。
第六十條出納員崗位采取輪崗制度。出納員在同一單位一般不得連續(xù)超過(guò)五年。
第六十一條本公司設(shè)置專(zhuān)職審計(jì)崗位，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)本公司及下屬分店的所有經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)、會(huì)計(jì)檔案等進(jìn)行稽核、審查工作，并按月編制審計(jì)報(bào)告。
第六章財(cái)務(wù)檔案
第六十二條財(cái)務(wù)部應(yīng)負(fù)責(zé)對(duì)各種會(huì)計(jì)檔案，包括會(huì)計(jì)憑證、會(huì)計(jì)賬簿和財(cái)務(wù)報(bào)告等資料的裝訂、登記、歸檔及保管工作，與之相關(guān)的儲(chǔ)存光盤(pán)、U盤(pán)等應(yīng)指定專(zhuān)人進(jìn)行保管。
第六十三條公司的會(huì)計(jì)檔案資料不得借出，不得私自進(jìn)行復(fù)印、拷貝，如有特殊需要，經(jīng)公司批準(zhǔn)，并在辦理了登記手續(xù)后可以提供查閱或者復(fù)制，但嚴(yán)禁在會(huì)計(jì)檔案上涂畫(huà)、拆封、抽換。
第六十四條會(huì)計(jì)檔案保存期滿需銷(xiāo)毀時(shí)，應(yīng)抄具清單，報(bào)總經(jīng)理、主管部門(mén)和稅務(wù)機(jī)關(guān)同意后，才能銷(xiāo)毀。
第七章附則
第六十五條本管理制度從通知之日起執(zhí)行。第六十六條本管理制度由公司財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)解釋。
餐飲管理制度12
第一條餐飲單位應(yīng)配備食品安全管理人員，明確工作職責(zé)。
第二條食品安全管理人員應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)、考核取得《培訓(xùn)合格證明》后，方能從事餐飲服務(wù)食品安全管理工作。
第三條餐飲安全管理人員主要承擔(dān)以下管理職責(zé)：
（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；
（二）餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；
（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理
（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；
（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；
（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；
（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；
（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。
第四條食品安全管理人員每年應(yīng)接受不得少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。培訓(xùn)情況（參加人員，培訓(xùn)內(nèi)容、課時(shí)、時(shí)間，考試成績(jī)，授課方式、授課人員等）要形成記錄并存檔。
餐飲管理制度13
從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度
1.本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將“五病”人員調(diào)離。
4.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6.依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。
食品安全管理員制度
我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。
1.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。
2.加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3.食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
4.食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。
食品安全自檢自查與報(bào)告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3.各崗位負(fù)責(zé)人、人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購(gòu)：建立食品采購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部門(mén)，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。
2.運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車(chē)輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕丁愇丁２坏脤⑹称放c有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
3.驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節(jié)：
⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類(lèi)食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。切配好的`半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，按性質(zhì)分類(lèi)存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
⑵烹調(diào)加工：在制作加工過(guò)程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于加工的操作工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時(shí)避免油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。
⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，奶油類(lèi)原料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。各種加工工具、設(shè)備用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令禁止使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫础⑶逅疀_、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
⑸冷食制作：設(shè)置冷食加工制作專(zhuān)間，做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人操作、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施設(shè)備和專(zhuān)用冷藏)的要求。專(zhuān)間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃，應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專(zhuān)間工作人員應(yīng)主要個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入專(zhuān)間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專(zhuān)用的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的，應(yīng)立即進(jìn)行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。
5.成品供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具傳遞食品，專(zhuān)用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時(shí)處理，保持整潔衛(wèi)生。
場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1.衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。
4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。
進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。
2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。
3.嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
5.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6.采購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);貯存條件;所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng);生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。
食品貯存管理制度
1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害;保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
2.建立入、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。各類(lèi)食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
4.主食、副食分區(qū)存放。各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
廢棄物處置制度
我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。本單位與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。
餐廚廢棄物分類(lèi)放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清;禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;餐廚廢棄物實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器具有廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、散落;不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油;禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報(bào)告并接受監(jiān)督檢查。
不合格食品處置制度
我單位定期對(duì)所經(jīng)營(yíng)食品的保質(zhì)期限、感官性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時(shí)封存處理。對(duì)保質(zhì)期不足一個(gè)月的食品，每周檢查一次;對(duì)保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。
設(shè)立不合格食品存放專(zhuān)區(qū)，對(duì)不合格食品原料、半成品、成品分類(lèi)存放，及時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門(mén)公告的不合格食品封存，放入專(zhuān)區(qū)以待處理。
設(shè)立不合格食品處置登記臺(tái)帳，對(duì)不合格食品的封存日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、處置原因、處理情況等如實(shí)記錄，對(duì)過(guò)期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品原料不合格的及時(shí)與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續(xù)，由供貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺(tái)帳中填寫(xiě)有關(guān)內(nèi)容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進(jìn)行處置。
食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動(dòng)應(yīng)急處理工作預(yù)案。
2.確保在第一時(shí)間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全;并采取有效措施把對(duì)病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門(mén)采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)。
3.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品。立即停止銷(xiāo)售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。
4.必須在第一時(shí)間(自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。
5.配合食品藥品監(jiān)督管理等部門(mén)進(jìn)行調(diào)查。如實(shí)反映情況，提供食品原料采購(gòu)索證相關(guān)資料、庫(kù)房保管情況和出入庫(kù)記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來(lái)源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。
6.事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)對(duì)場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理。
7.事故責(zé)任追究，對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人;瞞報(bào)，謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為;及事故處理過(guò)程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處置方案實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3.采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺(tái)賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(櫥柜)，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑由專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人利用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。
7.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱(chēng)、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或上。
餐飲管理制度14
為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié)，針對(duì)各企業(yè)的實(shí)際情況，具體切實(shí)做好采購(gòu)工作。
第一條基本原則
１．廉潔自律，嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請(qǐng)；
２．嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，按流程辦事，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購(gòu)成本；
３．加強(qiáng)采購(gòu)的事前管理，建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案，做好采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量；
４．所有采購(gòu)，必須事前獲得批準(zhǔn)、未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn)，除急購(gòu)?fù)獠坏貌少?gòu)，急購(gòu)需按《緊急采購(gòu)管理流程》要求進(jìn)行采購(gòu)；
５．凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購(gòu)，可以核定物品項(xiàng)目，通知各申購(gòu)部門(mén)提出請(qǐng)購(gòu)，然后集中辦理采購(gòu)；
６．采購(gòu)物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)，不得隨意變更供應(yīng)商；
７．科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查；
第二條供貨商的確定原則
1．初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專(zhuān)業(yè)化程度，貨物來(lái)源，價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2．試用供貨商：對(duì)于同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。
3．確定供貨商：在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、、采購(gòu)人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定。
4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過(guò)一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財(cái)務(wù)部；一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場(chǎng)調(diào)查原則
1．由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫(xiě)明調(diào)查人員，調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交存檔。
2．調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。
3．調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢(xún)價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買(mǎi)方一口價(jià)。
4．出實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格，同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢(xún)結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò)。
6．零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購(gòu)人員除外）實(shí)施。
第四條采購(gòu)的定價(jià)原則
1、設(shè)立尋價(jià)員：由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià)，在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。
2、定價(jià)程序：由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的.結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。
3、價(jià)格管理原則：對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：
（1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。
（2）低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。
（3）零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%
（4）魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%
（5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。
4．春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
餐飲管理制度15
1、目的
規(guī)范前后臺(tái)各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。
2、范圍
餐飲部餐廳、廚房。
3、職責(zé)
（1）中餐廳經(jīng)理需按照作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理，保證餐飲衛(wèi)生服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要求，保證賓客就餐時(shí)的財(cái)產(chǎn)安全，不斷提高服務(wù)水平。
（2）中餐廳主管組織本區(qū)域員工按照接待方案,為客人提供所需的.各式服務(wù)，保證餐飲出品質(zhì)量，保證餐飲衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
（3）餐廳各崗位員工按照作業(yè)程序要求完成本職工作，還需負(fù)責(zé)對(duì)本崗位區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清理，為客人提供優(yōu)雅舒服的就餐環(huán)境。
（4）總廚助理負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、考勤、原料的驗(yàn)收等工作的實(shí)施情況。
（5）中廚各區(qū)域主管負(fù)責(zé)本區(qū)域日常工作，為客人烹制各式菜品，保證出品質(zhì)量，保證餐飲衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
（6）中廚各崗位員工需按照作業(yè)程序要求完成本職工作，還需負(fù)責(zé)對(duì)本崗位區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行打掃整理，保證餐飲衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
4、管理制度的內(nèi)容
餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
（1）門(mén)及傳菜口表面光亮無(wú)油漬，縫內(nèi)無(wú)油污，每餐用洗潔精水清洗。窗戶(hù)玻璃鏡面無(wú)污跡、指紋、清澈透明、窗槽內(nèi)無(wú)灰沙(每日清掃一次)。
（2）地腳線不得有污跡、浮灰，壁紙定期擦拭，電源板用干布擦干凈（注意不能用濕布，每餐清掃一次）。
（3）定期清掃通風(fēng)口，燈具要定期清潔，及時(shí)報(bào)修（每月清掃一次）。
（4）每餐營(yíng)業(yè)后由PA人員及時(shí)清理地面，地毯需吸塵并定期清洗，地板需擦拭光亮，無(wú)污跡，注意不留死角，并定期打蠟上光。
（5）紅木桌子上下兩層每餐需擦拭干凈（用清水），保證電動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，其他桌子保證安全、穩(wěn)固。凳子面干凈無(wú)雜物、無(wú)油跡、及時(shí)清洗，凳子腿需每餐擦拭，并保證安全、穩(wěn)固。
（6）營(yíng)業(yè)后需將工作物品擦拭干凈入備餐柜，墊布干凈無(wú)油漬，調(diào)料盅干凈無(wú)油漬，并保證所盛調(diào)料的新鮮，物品分類(lèi)擺放整齊，并保證餐具的衛(wèi)生（每餐都需清掃）。 4.1.8臺(tái)布清潔無(wú)破損、污跡、中心線對(duì)準(zhǔn)，四周下擺均勻（每餐保持）
（7）玻璃器皿應(yīng)檢查是否破損，是否有污跡，做到無(wú)水跡、指紋，光亮透明。瓷器用品不能有水跡和指紋，做到光亮無(wú)破損。不銹鋼用品不能有水跡和指紋，做到光亮不變形（每餐需保持）。
（8）臺(tái)面上的小餐具，象花瓶、裝飾物、牙簽盅、口布等，需定位擺放。牙簽盅內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈，在定位前必須擦拭干凈，如在營(yíng)業(yè)期間發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，應(yīng)及時(shí)清潔（每餐需保持）。
（9）由各區(qū)域主管劃分衛(wèi)生區(qū)域，定期每天檢查兩次，責(zé)人到人。
廚房衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)：
（1）門(mén)窗上的玻璃無(wú)污跡、油垢、指紋，保持清澈透明；窗槽、門(mén)槽內(nèi)無(wú)油垢、灰沙，不銹鋼門(mén)板必須光亮、照人。
（2）墻壁定期（每周日）徹底清洗，無(wú)污跡、油垢，以瓷磚亮為準(zhǔn)；電源插座及電路板擦干凈（注意不能用濕毛巾）。
（3）開(kāi)市后及時(shí)清理，做到無(wú)雜物、水跡、油跡，不留死角。
（4）所有不銹鋼用具使用完畢，及時(shí)清洗，做到無(wú)水跡、油跡，光亮、潔凈。
（5）制冷設(shè)備表面無(wú)油跡、水跡、指紋，做到光亮、潔凈；冰柜、冰庫(kù)內(nèi)每周日必須除霜、清理。
（6）抽油煙系統(tǒng)每周日取下徹底清洗，做到光亮，無(wú)油垢（用火堿水煮）。抽煙道內(nèi)通道每年請(qǐng)專(zhuān)業(yè)清理公司做徹底清理。
（7）倉(cāng)庫(kù)地面無(wú)污垢、水跡、油跡，貨架干凈、整齊，無(wú)灰塵、雜物；物品分類(lèi)擺放，整齊、衛(wèi)生；標(biāo)識(shí)牌端正，字跡清晰；
（8）下水道每天晚上下班前必須清洗一次，做到無(wú)雜物、無(wú)油跡，兩面瓷磚潔白。
中餐廳各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生由各區(qū)域主管在每餐開(kāi)餐前進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。中餐廳經(jīng)理每周不定期對(duì)各區(qū)域進(jìn)行檢查。中廚各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生由各區(qū)域主管在每天收檔后進(jìn)行檢查，總廚助理每周不定期進(jìn)行檢查。
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