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餐飲酒店管理制度

時間：2023-02-10 11:41:39 服務業(yè)/酒店/餐飲

餐飲酒店管理制度(匯編15篇)

　　在現(xiàn)實社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編精心整理的餐飲酒店管理制度，歡迎大家分享。

餐飲酒店管理制度(匯編15篇)

餐飲酒店管理制度1

　　1.按照培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應根據(jù)部門培訓計劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。

　　2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

　　3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結(jié)束后進行培訓成績評估，報人力資源部據(jù)以頒證。

　　4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內(nèi)容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。

　　5.崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的`培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

　　6.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

　　7.廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結(jié)束后將各人的培訓考核評估結(jié)果報人力資源部審核。

　　8.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

　　9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

餐飲酒店管理制度2

　　1.發(fā)放金、銀器時，庫房人員根據(jù)宴會單，認真清點備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。

　　2.回收金、銀器時，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進行仔細清點查對，屬實后，優(yōu)先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進行發(fā)放和回收的清點、核實，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

　　6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。

　　（1）定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應從服務和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領(lǐng)導核定。

　　（2）定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　（3）為了保持定員水平的`科學合理，在營業(yè)繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或?qū)嵙暽?/p>

　　（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動，應報人力資源部辦理。

　　（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　　（3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應與人力資源部商議，報酒店領(lǐng)導批準后進行。

　　（1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實施，技術(shù)等級標準按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

　　（2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。

　　（3）技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

　　（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應負責提供有關(guān)專業(yè)（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。

　　（5）酒店實行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業(yè)務技術(shù)差而不能完成任務，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。

　　（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行。

　　（7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導下進行，部門和各管區(qū)應配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

　　（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

　　（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等情況，各管區(qū)應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲酒店管理制度3

　　1.員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。

　　2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負責，領(lǐng)班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

　　3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的`專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

　　4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

　　5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應征得主管領(lǐng)導同意。

　　6.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準假。

　　7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準。

　　1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

　　4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

餐飲酒店管理制度4

　　第一章總則

　　第一條為進一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。

　　第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經(jīng)營場所。

　　第二章餐廳管理

　　第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

　　1.辦公室管理職責：

　　(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī);

　　(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施;

　　(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

　　(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與處罰;

　　(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

　　2.員工監(jiān)視權(quán)利：

　　(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復;

　　(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

　　第三章服務要求

　　第四條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。

　　第五條餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、

　　稅務等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協(xié)議。

　　第六條餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

　　第七條餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

　　第八條餐飲服務單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等題目的'意見、建議和投訴。

　　第十條餐廳服務經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。

　　第四章食品衛(wèi)生

　　第十一條餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當。

　　第十二條餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

　　第五章餐飲用具的使用

　　第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

　　第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

　　第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

　　第六章附則

　　第十七條餐飲服務單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責：

　　(一)餐飲服務負責人(服務協(xié)議簽約人)職責:

　　1.對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。

　　2.負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

　　3.負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

　　5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲酒店管理制度5

　　(一)衛(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　　①單位負責人;

　　②衛(wèi)生管理人員;

　　③相關(guān)部門的經(jīng)理;

　　④衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

　　2餐廳衛(wèi)生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

　　5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　　②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　　③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

　　⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6食品粗加工衛(wèi)生制度

　　①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常;

　　②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　8食品銷售衛(wèi)生制度

　　①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

　　②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

　　④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;

　　⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

　　②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10除害衛(wèi)生制度

　　①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

　　②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　　③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。

　　11衛(wèi)生檢查制度

　　①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

　　②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

　　③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄;

　　⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

　　12從業(yè)人員體檢、培訓制度

　　①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

　　②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

　　④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管;

　　②檔案應每年進行一次整理;

　　③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　　②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

　　15面食制作衛(wèi)生管理制度

　　①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

　　②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　　③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　　④.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

　　⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　　⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

　　16裱花制作衛(wèi)生管理制度

　　①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

　　③.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　　④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

　　⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)

　　①.設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的.臺(架)。

　　③.盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

　　⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　　①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

　　②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　　③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。

　　④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

　　⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

　　19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　　①.專人負責。

　　②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。

　　③.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　　④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　　⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購索證制度

　　①.餐飲用食品采購必須索證。

　　②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。

　　④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤.索證要有專人負責管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　　①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

　　②.廢棄油脂應設專人負責管理。

　　③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲酒店管理制度6

　　1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。

　　2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3.除餐飲部領(lǐng)導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。

　　5.客史檔案應著重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務質(zhì)量的意見。

　　6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。

　　7.客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領(lǐng)導分析和了解市場的依據(jù)。

　　9.預訂員把每次任務結(jié)束反饋的'意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。

　　10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲酒店管理制度7

　　1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6.嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。

　　8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

　　3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的`綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。

　　5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營業(yè)結(jié)束后，應定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　8.定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標準和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

餐飲酒店管理制度8

　　1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。

　　2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶。

　　3.按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

　　4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。

　　5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎(chǔ)技藝的培訓。

　　6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的'菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

　　7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務。

　　8.菜點質(zhì)量由廚師長負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負責查究。

　　（1）餐飲部應堅持以市場為導向并根據(jù)酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算。

　　（2）餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費用等。

　　（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

　　（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。

　　（5）預算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。

　　（6）對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報分管副總經(jīng)理。

　　（1）經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。

　　B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。

　　D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。

　　（3）部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結(jié)并提出改進，上報分管副總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

餐飲酒店管理制度9

　　1、餐飲部財務用品管理實行班組責任制，由各管區(qū)主管、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

　　4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。

　　5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

　　6、部門內(nèi)部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續(xù)。部門外借用，應經(jīng)部門領(lǐng)導同意方可辦理借用手續(xù)。

　　1、餐飲服務工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。

　　2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責。

　　3、部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4、各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

　　5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6、各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預訂員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的'菜點絕不出廚房。

　　8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

餐飲酒店管理制度10

　　1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

　　2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

　　（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點。

　　（2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的`各項工作完成情況進行分析評估。

　　（3）布置今天部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。

　　（4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

　　1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

　　2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘。

　　（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

　　（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

餐飲酒店管理制度11

　　為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

　　一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結(jié)果。

　　二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。

　　三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

　　五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

　　六、餐飲具和盛放直接人口食品的.容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

　　八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

　　九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

　　十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作

餐飲酒店管理制度12

　　一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

　　二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。

　　四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

　　七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

　　八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

　　九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

　　十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

　　1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

　　2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

　　3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

　　4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

　　5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。

　　6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分發(fā)時應用夾子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

　　餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

　　5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

　　6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

　　9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10、餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備，并能正常使用。

　　11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內(nèi)外不得有異味。

　　12、有空調(diào)設施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

　　餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

　　1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

　　3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

　　4、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的`，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

　　5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。

　　6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

　　7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

　　8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

　　9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。

　　10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

　　11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

　　12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。

餐飲酒店管理制度13

　　一、餐飲部防火制度與規(guī)定

　　（1）宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；

　　（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規(guī)程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；

　　（3）廚房的各種電器設備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修；

　　（4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

　　（5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設備；

　　（6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行；

　　（7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內(nèi)油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災；

　　（8）不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

　　二、宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定

　　（1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內(nèi)容提前通知保安部；

　　（2）如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部；

　　（3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

　　（4）活動場所嚴禁動用明火；

　　（2）嚴禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

　　（3）禁煙區(qū)不得吸煙；

　　（4）使用臨時電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線；

　　（5）凡可移動電器設備的.電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認安全后方可使用；

　　（6）墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并由工程部實施；

　　（7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并實施；

　　（8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程；

　　（9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；

　　（10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

　　（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

　　（12）租用單位搭設臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準后方準施工；

　　（13）餐廳在營業(yè)期間，服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施；

　　（14）服務人員在清理衛(wèi)生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；

　　（15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；

　　（16）衣帽間應建立嚴格的存取手續(xù)制度。

餐飲酒店管理制度14

　　1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

　　2、健康證由人事部負責統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

　　3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

　　4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗

　　5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。

　　6、通過教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

　　7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

　　8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

　　9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的',應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫(yī)學觀察,不得帶病工作。

　　10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。